En el fragor del mayo del 68, cuando en París todos pugnaban por parecer el más agitador de todos y los jóvenes pedían que la imaginación tomara el poder, el viejo general De Gaulle, a la sazón presidente de la República, proclamó que allí en la Francia, el más revolucionario era él, el más insurrecto y el más conocedor del alma francesa.
Dijo que en Francia hay tantos tipos de quesos como de ideologías y que, con tal diversidad, resulta imposible gobernar si no se conocen los gustos, el corazón y el pensamiento de los compatriotas.
Un país con tantos quesos indica la gran variedad de preferencias y de ideas de la que pueden hacer gala los galos. En Francia se elaboran más de 350 variedades de queso; se dice que los franceses pueden elegir un queso distinto cada día del año. He aquí algunos ejemplos:
—Formages á pâte persilée, quesos azules como el Bleu d’Auvergne.
—Formages á pâte presée cuite, quesos duros de masa prensada cocida como el Gruyere de Comte.
—Formages á pâte presée non cuite, quesos duros de masa prensada no cocida como el Laguiole o el Ardi-gasna.
—Formages á croûte lavée, quesos blandos como el Maroilles.
—Formages á croûte fleurie, quesos de moho blanco como el Brie de Melun o el Camembert.
—Quesos de cabra como el Crottin de Chavignol o el Saint-Maure.
Quesos para todos los gustos. Parece que cada aldea de Francia tenga un queso, a diferencia de lo que ocurre aquí, que no tenemos tal cantidad de viandas, pero que tenemos un santo patrón para cada villorrio.
Un pueblo con variedad en la mesa es un pueblo complejo, con pluralidad de gustos y de pensamiento; contrariamente a lo que ocurre con la variedad de santos patrones, cuya multiplicidad indica que se trata de una población complicada, más que compleja y con una gran capacidad para la adoración más que para el deleite.
Ya sabemos, sin embargo, que los quesos son producto de una fermentación y que, por efecto de esta, un producto se transforma en otro, la leche se convierte en queso. Igual ocurre con las ideas que, por efecto de una fermentación, pueden convertirse en otras. Y puede ser que, por exceso de fermentación, tanto los quesos como las ideas, acaben caducados o podridos.