La escarola se disuelve en el espacio barroco, su textura y color nos informan de que nos hallamos ante un vegetal abigarrado y cuando apreciamos su sabor ya podemos precisar que se trata de un barroco italiano.
Las hojas de la escarola son un conjunto de volutas, curvas y contracurvas que se disuelven en el espacio que las rodea. Los innumerables rizos de sus hojas se sumergen en el ambiente circundante, se ahuecan en el aire y proporcionan una volumetría fastuosa, inflada y vacía como si se tratara de una arquitectura de Bernini, y cuando los cogollos son pequeños, tenemos ante nosotros una construcción de Borromini.
El sabor amargo de la escarola certifica su adscripción al barroco italiano. Su punto de amargor tiene una similitud con los aperitivos italianos, los creados por los monjes transalpinos a base de maceraciones de hierbas, flores de ajenjo y hojas de díctamo.
La escarola tiene un sabor higiénico, es como el de los aperitivos amargos del Piamonte. Es un sabor alejado de los tonos dulzones de los aperitivos franceses que, con fruición y mezclados con agua, beben los marineros de Marsella o los blousons noires parisinos. Este dulzor lo identificamos con el barroco versallesco azucarado, con el rococó.
Nos encontramos pues, ante dos sabores, el amargo higiénico y el dulzón acuoso; igual que nos encontramos ante dos barrocos:
1) el barroco italiano pomposo, mórbido y sensualmente gástrico
2) el barroco francés, que llega a alienar nuestro magín del mismo modo que lo hace la absenta que se encuentra en los aperitivos galos.
Decididamente la escarola estaría en el primer grupo.
Una ensalada de escarola admite salsas elaboradas, como corresponde a cualquier obra barroca, que requiere de natural un fondo complejo y sofisticado. A la escarola podremos añadirle salsas del tipo romesco, xató, vinagretas consistentes, etc., y se puede acompañar con algún elemento de salazón.
No es recomendable mezclar la escarola con otras lechugas o endibias. No recomendaría jamás poner en un mismo plato la escarola con otras hojas vegetales, sería algo así como componer una suite barroca veneciana con elementos de un coral luterano.
La escarola se aleja por completo de la lechuga larga común o de cualquier otra variedad de lechuga cuyos contornos son definidos, cuya textura es concreta, su aspecto es clásico, asentado y sin sobresaltos y su gama cromática es perfectamente clasificable dentro de una carta de color del tipo Pantone o RAL; cosa que no sucede con la escarola, que es mucho más compleja y matizada.
La escarola es, sin más, la ensalada de la Contrarreforma.