Algunos teóricos de la repostería aseguran que el almíbar fue descubierto accidentalmente por Nur-nuriia (Nuria), una princesa de los reinos árabes; otros, más críticos, afirman que la princesa Nuria era persa, hija de un rey intolerante de la dinastía samánida.
Teóricos y críticos no se ponen de acuerdo en el origen árabe o persa del almíbar. Discuten y discuten amargamente sin probar el dulce almaybah, ese jarabe de agua y azúcar cocido. Ellos se lo pierden, prefieren amargarse que endulzarse.
El almíbar, como el álgebra, llegó a la ribera norte del Mediterráneo en la Alta Edad Media y aquí supimos aplicar la disolución sobresaturada de azúcar para recubrir castañas o para elaborar tocinillos de cielo.
Tanto el almíbar como el álgebra pueden pervertirse. No quiero pensar en un almíbar medio podrido y lleno de moscas o unas ecuaciones algebraicas que, perversamente utilizadas, sirvan para calcular la trayectoria de un misil.
La resolución de ciertos problemas algebraicos produce una gran satisfacción; yo la he experimentado, pero, de momento, prefiero la degustación de unas ciruelas en almíbar, sobre todo en las tardes de invierno. Y reservaré para las mañanas frías la resolución de algún problema de álgebra que me satisfaga. Ofelia, mi amiga matemática, dice que ella se siente bien cuando calcula los puntos singulares o suaves de una curva algebraica comiendo algún marrón glacé.
Según la temperatura de cocción, el almíbar se puede presentar en distintas formas: hilo flojo, hilo fuerte (perla), globo, bola dura, escarcha, quebradizo, caramelo rubio, caramelo oscuro, espejuelo, hebra floja.
Un erudito chipriota, creo que fue el sabio Nikos Nicolaides, afirma que el almíbar descubierto por la princesita Nuria, era de consistencia escarchada.