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En esta Casa de citas me propongo visitar el universo Bourdain a partir de una de sus obras menos conocidas: Malos tragos[1], una recopilación de los artículos periodísticos —descarnados e irreverentes— que publicó este famoso chef de Nueva York. A lo largo de sus trescientas páginas, Bourdain recoge un surtido selecto de vísceras, sobras y huesos con los que trufar sus Confesiones de un chef (2001), Viajes de un chef (2002) o La cocina de les Halles (2004), que son sus libros más celebrados. En estos Malos tragos cuenta sus experiencias como consumidor de alimentos extraños, alcoholes y drogas, y lo hace sin remilgos, para desconcertar al lector bien pensante. Para empezar, ahí va un bocado de foca:
Ayer fui a cazar focas. A las ocho de la mañana, envuelto en una piel de caribú, embarqué en una canoa y arrumbé hacia las gélidas aguas de la bahía de Hudson en compañía de mis guías inuit y un equipo de cámaras. A las tres de la tarde me encontraba sentado con las piernas cruzadas en el suelo recubierto de plástico de una cocina, escuchando a Charlie, mi anfitrión, su familia y varios ancianos tribales que se regocijaban descuartizando una foca muerta, la carne, la grasa y los sesos crudos de la presa que acabábamos de matar. La abuela gritaba de alegría, mientras Charlie abría el cráneo de la foca y dejaba al descubierto los sesos; la abuela introdujo enseguida los dedos en el mejunje. El hijo troceó diligentemente el riñón…
El resultado de esta aventura fue que todos los presentes, y Bourdain el primero, comieron sesos, hígado, riñón, costillas y grasa de foca cruda y se sintieron tan felices que el chef-escritor reconoce dificultades para expresarlo. Como él mismo apunta, no hay palabras suficientemente bellas para describir un momento como aquel, aunque a sus lectores occidentales más tiquismiquis nos parezca una aproximación casi pornográfica al acto de comer. El propio Bourdain se preguntaba en otro lado ¿cuántos adjetivos puede uno agotar antes de repetirse? ¿Cuántas veces puede describirse una ensalada sin emplear la palabra “crujiente”? Toda una vida cocinando y haciendo crítica culinaria puede acabar agotando los recursos expresivos del mejor narrador.
Anthony Bourdain fue jefe de cocina, escritor y estrella de la televisión norteamericana, famoso por su enfoque apasionado sobre la comida, la cultura y los viajes. Nació el 25 de junio de 1956 y ganó reconocimiento con su libro Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly (2001)[2], donde reveló los secretos y la dureza del mundo de la gastronomía. Bourdain sufrió en sus carnes como pinche y como cocinero, hasta alcanzar el gran título de chef de Les Halles. Sufrió también como crítico culinario, profesión que consideraba «una ciénaga infecta. Un caldo de cultivo de amiguismo, compadreo, mendacidad, codicia, envidia, colusión, corrupción y autoengaño deliberado en el que todos estamos comprometidos sin remedio». Él mismo confesó su adicción a las drogas durante los años 80, cuando trabajaba en la industria de restauración en Nueva York. En sus Confesiones de un chef habló abiertamente sobre el consumo de heroína, cocaína y otras sustancias, describiendo el ambiente caótico y a menudo autodestructivo de muchas cocinas profesionales del momento. Bourdain consiguió superar sus adicciones antes de alcanzar la fama. Aun así, nunca idealizó su pasado, advirtiendo a los neófitos de los peligros del alcohol, las drogas y la metadona. En Tocar fondo, una columna que escribió para Los Angeles Times, decía:
En la jerga de la rehabilitación, “tocar fondo” se utiliza a menudo y de forma irritante, con frecuencia como requisito imprescindible del tratamiento. Cuando la vida es tan insoportable con las drogas como sin ellas, cuando la idea de una pila de papelinas o una piedra de crack sólo promete más sufrimiento, alguna gente toma la difícil decisión de poner fin a las traiciones y la ruina para mantenerse con vida. No es fácil. Muchos —si no la mayoría— fracasan. La mayor parte de las veces hay que hacer algo terriblemente vergonzoso, experimentar el espanto en dosis inimaginadas, antes de ver una vida sin drogas como una opción preferible e incluso necesaria.
Bourdain condujo programas icónicos de TV como No Reservations y Parts Unknown, donde exploraba las historias humanas que hay detrás de cada plato en distintos países. Su estilo, como el de sus libros, era grosero, reflexivo y brutalmente honrado. Siempre abierto a nuevas experiencias, Bourdain convivió y se separó de dos esposas y de una hija, y mantuvo relaciones afectivas con figuras tan populares como Asia Argento, veinte años más joven que él. Al final de su vida, descubrió que Asia se interesaba por otros hombres y abatido por los celos y con una profunda depresión se suicidó ahorcándose el 8 de junio de 2018, en un hotel francés, a los 61 años.
En ese momento, Bourdain estaba filmando un episodio de Parts Unknown, programa en el que se paseaba por lugares raramente visitados por la televisión, como el Congo, Libia, Myanmar o la propia España. En esos documentales se le puede ver consumiendo cerveza, queso, boquerones y chuletitas de cordero en el bar Gallardo de Granada y aplaudiendo el paté de morcilla, el salmorejo o la sidra asturiana allá donde se le ofreciera.
Su muerte conmocionó al mundo, ya que Bourdain había sugerido a muchas personas la relación entre la comida, la cultura y los viajes. Bajo su influencia, mucha gente continúa valorando el acto de comer como un ritual donde enlazar experiencias: el lugar, la singularidad del producto que se consume, la cultura de los productores y las peculiaridades del chef que elabora los alimentos.
En su libro póstumo, escrito con la colaboración de Laurie Woolever, Comer, viajar, descubrir. Una irreverente guía gastronómica (2022)[3], Anthony Bourdain recomienda dos lugares culinarios de la geografía española: San Sebastián y Barcelona. Y en esta última, nuestra ciudad (y alrededores), destaca un bar de tapas (Quimet & Quimet) y la Taverna Espinaler, en Vilassar de Mar, al lado de casa. La Taverna de Vilassar no es sino el bar del pueblo. En él se pueden consumir navajas, berberechos, mejillones, atún en lata de excepcional calidad, así como su afamado vermut. «Te puedo asegurar —escribió Bourdain al respecto— que esto no tiene nada que ver con la lata de ostras ahumadas que te comías a las dos de la mañana, colocado y desesperado, en la universidad. Esto es el mejor marisco del mundo, y lo alucinante es que en conserva está aún mejor». Una lata de 200 gramos de navajas, 200 euros. ¡Estás avisado!
Los comentarios y recetas de Bourdain, como su vida en general, tenían un estilo directo, sin rodeos y apasionado, así que le he pedido a chapGPT una receta al estilo de este chef y en unos segundos me ha soltado esto:
Boeuf Bourguignon al estilo Bourdain
(O como transformar carne barata en algo glorioso con paciencia y mucho vino).
Ingredientes:
- 1.5 kg de carne de res (aguja, pecho o cualquier corte rudo que aguante horas de cocción)
- Sal y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva
- 200 g de panceta en cubos
- 3 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas gruesas
- 2 cebollas grandes, en trozos
- 3 dientes de ajo, machacados
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 2 cucharadas de harina
- 750 ml de vino tinto (uno decente, nada de basura en caja)
- 500 ml de caldo de res
- 1 bouquet garni (ramillete de tomillo, laurel y perejil atado con hilo)
- 200 g de champiñones, partidos en cuartos
- 200 g de cebollitas perla, peladas
- 2 cucharadas de mantequilla
Instrucciones:
- Dorar la carne como un adulto.
Corta la carne en trozos grandes, sécalos bien con papel toalla (no seas flojo) y salpimienta. En una olla grande, dora la carne en aceite de oliva caliente hasta que tenga una costra digna. Hazlo en tandas, porque si llenas la olla, en lugar de dorarse, se cocerá como un guiso triste. - Sabor de base.
Retira la carne y en la misma olla, dora la panceta hasta que quede crujiente. Agrega las zanahorias, las cebollas y deja que se caramelicen un poco. Añade el ajo y la pasta de tomate, cocina un minuto más. - Hora del fuego y el vino.
Espolvorea la harina sobre todo lo que hay en la olla y revuelve. Vierte el vino de golpe y raspa el fondo con una cuchara de madera (ahí está el oro). Añade el caldo y el bouquet garni. Regresa la carne a la olla, tapa y deja que haga su magia a fuego bajo durante 2.5 a 3 horas. - Los acompañantes de lujo.
En una sartén aparte, saltea los champiñones con mantequilla hasta que doren bien. Haz lo mismo con las cebollitas perla. Agrégalo todo a la olla en la última media hora de cocción. - Final épico.
Saca el bouquet garni y prueba. Ajusta la sazón. Si la salsa no está lo suficientemente espesa, reduce un poco más a fuego medio. Sirve con un buen puré de patatas o pan rústico. Y claro, más vino.
Nota: Si tienes paciencia, este guiso sabe mejor al día siguiente. Pero si no puedes esperar, no te culpo.
Así es como lo habría hecho Bourdain: sin tonterías, con ingredientes simples, pero bien tratados, y con una buena dosis de talento y talante. ¿Te animas a prepararlo? (No olvides, tras la ingesta, tomar la medicación para el colesterol y la hipertensión. Es imprescindible seguir vivo para poder continuar disfrutando de la comida).
[1] Anthony Bourdain: Malos tragos. RBA. Barcelona, 2007.
[2] Anthony Bourdain: Confesiones de un chef. RBA. Barcelona, 2001.
[3] Anthony Bourdain & Laurie Woolever: Comer, viajar, descubrir. Una irreverente guía gastronómica. Planeta Gastro. Barcelona, 2021.