Masa madre

Pesca de arrastre


Ya perdió la cuenta Eladio de cuándo empezó a trabajar.

Sí recuerda que era un chaval, un mozalbete que apenas levantaba del suelo metro y medio, cuando su tío se lo llevó a la tahona como aprendiz. Era un trabajo muy duro para un crío que apenas tendría trece o catorce años.

Eladio se levantaba muy de madrugada para acudir a su ocupación. Con la oscuridad y el frío metidos dentro del cuerpo llegaba al obrador. Había que acarrear la leña que yacía apilada en el patio, encender el horno, abrir los sacos de harina, preparar la masa… Luego llegaba su tío y, con la ayuda de la pala de madera, comenzaba el ritual mágico de la cocción del pan. El panadero no usaba levadura química sino masa madre; y, gracias a ella, fabricaba un pan natural y crujiente.

Y así fue creciendo Eladio. De aprendiz pasó a oficial. Y de oficial, a encargado. Luego su tío murió. Y un primo suyo que estudiaba abogacía en Madrid, y que jamás había pisado la tahona, pasó a ser el  propietario del negocio familiar. Se llamaba Borja y era una mosca cojonera, un incordio, pues además de no tener ni idea de cómo llevar una panadería, era un pijo insolente, malcriado y creído que pretendía dar lecciones de todo a su primo. Lo que se dice un tocapelotas: que si en Madrid se hace esto y lo otro, que si es más rentable usar levadura en polvo, que si  hay que quitar el horno de leña y poner el eléctrico, que hay que ver qué paleto estás hecho, primo, que hay que dejar las hogazas y hacer baguettes, que se consumen mucho en la capital, que se puede comprar masa congelada o  refrigerada, que la traen de fuera y a la  larga es más rentable porque ahorras mano de obra… En fin: el listo de su primo apostaba por el pan basura. Y él no estaba dispuesto a tragar con ello. Había llegado a los treinta años haciendo pan de calidad y no iba a renunciar ahora por los caprichos de un niñato advenedizo. Así que, harto ya de las imposiciones del pijo de Borja, después de asegurarse el empleo en una panadería artesana del centro de la ciudad, decidió mandar todo a paseo, no sin antes despedirse como un señor y salir por la puerta grande.

Fue con ocasión de la apertura de un bufete de abogados en el centro de la capital, «Borja y Asociados». Aprovechando que se acercaban las Navidades, invitó su primo a la finca del pueblo a gente conocida del mundo del derecho. Allí se dieron cita personas de la abogacía, con sus señoras enjoyadas y ataviadas para la ocasión. Gente fina y elegante. Se hizo traer un par de cocineros de un restaurante de moda, que elaboraron platos de alta cocina. Y para rematar, para acompañar el café y los licores, nada menos que un enorme roscón de Reyes artesano, elaborado por Eladio. Y su primo, como no podía ser de otra manera, aceptó el encargo y se puso manos a la obra.

Preparó los ingredientes con sumo tacto y cuidado para que fuera un postre inolvidable. La harina la mezcló con pan rallado, leche y huevos caducados. Para que la masa creciera echó una botella de agua con gas y levadura química en polvo a tutiplén, de esa que tanto prefería su adorable primo. Añadió manteca rancia de cerdo en vez de mantequilla. En lugar de rallar un limón echó las pieles enteras de seis o siete limones pasados de fecha, también la de cuatro o cinco naranjas, pero de naranjos de ciudad; sal y azúcar a partes iguales, y aromatizantes y colorantes a mogollón para disimular. Amasó todo, lo horneó convenientemente, lo dejó reposar un par de horas, no sin antes echarle al conjunto unos buenos pegotones de azúcar escarchada, y para que quedara bonito quemó un poco el exterior con ayuda de un soplete, de esos que usan los soldadores. Luego lo sirvió a la hora de los postres, con su mejor sonrisa. Y allí entró triunfal, empujando el carro, ataviado de maestro panadero, con su gorrito y todo, inmaculadamente blanco, mientras el personal aplaudía…

«Menudo truño te he endiñao, primo —se dijo para sus adentros—. No querías basura; pues tómala. Para ti toda. Que te aproveche.»

El primo, mientras, sonreía con cara de bobalicón y se dispuso él mismo a servir, solícito, el postre a sus invitados.

No se esperó Eladio para ver las caras de los comensales. Salió de allí escopeteado. Su autobús salía a las dieciséis treinta y ya se le iba haciendo tarde.


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